Высокая, авангардная, модерновая, креативная, кулинарный конструктивизм… Молекулярная кухня — новое направление современной гастрономии, о котором большинство из нас, в том числе и я, услышал из телевизора. Странное название заинтересовало меня и подтолкнуло к поискам соответствующей информации.
Оказалось, что процесс приготовления пищи (абсолютно безопасной и натуральной!) очень сложен и состоит из нескольких этапов. Обычная кухня при этом напоминает лабораторию. Вместо привычных сковород и кастрюль на столах располагаются пробирки, центрифуги и другое оборудование. Блюда молекулярной кухни дарят невероятные возможности вкусовых и цветовых вариаций. Мастера с легкостью жонглируют формами и консистенциями продуктов. Оформление блюд совершенно отличается от традиционного восприятия.
В Европе новое гастрономическое направление было встречено с энтузиазмом. Первый ресторан открылся почти сразу после семинара «Молекулярная и физическая гастрономия», проведенного в 1988 году в итальянском городе Эрик «отцами» молекулярной кухни: Николасом Курти и Эрве Тисом. Современная Европа пестрит «звездными» ресторанами, которые предлагают попробовать молекулярные чудеса на тарелке. Самые знаменитые из них — испанский «EL BULLI», английский «THE FAT DUCK», французский «PIERRE GAGNAIRE». В Америке молекулярная кухня подается в чикагском ресторане «ALINEA», нью-йоркском «ROOM 4 DESSERT» или калифорнийском «THE FRENCH LAUNDRY».
В России, к моему великому сожалению, авангардное направление гастрономии вынуждено прозябать на задворках знаменитых ресторанов. Все новое очень тяжело адаптируется на русской почве. Слова «химия» и «молекула» заранее отпугивают потенциальных потребителей. Но все блюда, приготовленные в московском ресторане «Варвары», созданы исключительно из натуральных продуктов. Кухня Анатолия Комма, как отмечает сам шеф-повар, предназначена для настоящих ценителей кулинарного искусства, для людей, которые не забыли положительного понятия слова «кушать».
Высокая стоимость блюда также служит преградой на пути к новым вкусам и ощущениям. Обычный гость не станет платить за нелепые гелевые шарики на тарелке, имея возможность пообедать за углом за «три рубля». Я надеюсь, что когда-нибудь технологический прогресс позволит открыть рестораны с молекулярной кухней в каждом городе. А это, в свою очередь, приведет к повышению уровня гастрономической культуры в нашей стране.
Роман Трусов — президент Международного Поварского Альянса